Oaxaca de Juárez.— Chilhuacle, mixteco, costeño, de onza. El universo de los chiles secos, una muestra de la riqueza gastronómica del estado, habita en la memoria de Alejandro Ruiz Olmedo, uno de los chefs oaxaqueños más icónicos a nivel internacional.
Convencido de la necesidad del consumo local y el comercio justo, Alejandro es un asiduo a la Central de Abasto de la capital, considerada el mercado más grande del sureste del país, donde recorre casi de memoria sus pasillos laberínticos.
Pero es un conocimiento mutuo. Alejandro conoce a la Central y ella lo conoce a él. Recorrerla a su lado es acompañar a un rockstar de la gastronomía al que la gente saluda con el cariño de los suyos.
Foto: Mario Arturo Martínez
Alejandro habla rápido sobre el valor de estos ingredientes para la cocina de las distintas regiones, y lo hace frente a otros expertos cocineros: Israel Sosa, Ezequiel Ignacio, y Yusuke Hogure, proveniente de Japón, quienes participaron junto a él en el cuarto aniversario de Oaxacalifornia, uno de los proyectos que coordina el también chef ejecutivo del grupo Casa Oaxaca y fundador del festival gastronómico El Saber del Sabor.
Tendido en un puesto a ras de piso, un zapote yace a la espera de que Alejandro lo elija. El chef lo toca, lo abre y la magia sucede: la fruta está en su punto exacto.
La escena se repite una y otra vez cuando el artista de los sabores elige una calabaza, unos quelites o cualquier ingrediente que protagonizará el menú del día, mismo que nace de la fusión de los sabores y los hallazgos que van surgiendo durante el recorrido, en el que la única regla es que nunca se regatea un precio.
Foto: Mario Arturo Martínez
El pasado 15 de noviembre se llevó a cabo el aniversario Oaxacalifornia, un concepto gastronómico que "combina lo más rico del mar de Ensenada, de Baja California Norte, y los sabores de la tierra de Oaxaca"
Siguiendo todas las medidas de seguridad contra la pandemia de Covid-19, en este evento de celebración donde se degustaron almejas, ostiones, atunes, cangrejos de Ensenada, fusionados con tortillas y chapulines, hierba de conejo, chicatanas, aderezos con chiles y hierbas oaxaqueñas; "esa fusión de dos destinos gastronómicos nos hace conceptualizar una cocina oaxacaliforniana”, señaló Alex Ruiz.
