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Como alumno de la licenciatura en Gastronomía, en el campus Toluca de la Universidad Tecnológica de México (Unitec), Jesús Gallegos Villalobos recibió en marzo de 2020 la orden de regresarse a su casa.
Encerrado por la pandemia y con clases en línea, tenía mucho tiempo disponible, así que con lo que sabía de gastronomía le fue dando forma a la idea de elaborar panes caseros artesanales y comercializarlos con sus vecinos del popular barrio de Santa Cruz Tagolaba.
Jesús cuenta que, con la asesoría de un maestro albañil, apoyo de sus primos y el empuje de su padre, don Alfredo, primero construyeron el horno de barro y ladrillos. Después elaboraron una mesa de cemento para batir y amasar manualmente la harina y al final empotraron un rack de madera en la pared para sostener las charolas. ¡Listo!
Pronto, la casa de doña América (la mamá de Jesús) empezó a ser más conocida porque desde el mediodía, a través de aparatos de sonido, se ofrecían panes de concha, polvorones y el tradicional pan conocido como marquesote. “Al principio fue muy complicado, con la pandemia muchos negocios cerraron y nosotros estábamos abriendo uno familiar”, dice.
Con la crisis sanitaria, explica Jesús, mucha gente se quedó sin trabajo y sin ingresos y, como en una cadenita, muchos no tenían dinero para comprar. Pese a esa tendencia, pelearon y empezaron a salir adelante.
Un año después de su incursión en la industria de la panadería, con equipo artesanal elaborado por él y sus familiares, ocupando un espacio de la casa de su madre, Jesús decidió casarse y su ahora compañera de vida, Mara Monserrat, quien estudia la carrera de Ciencias de la Comunicación en Chiapas, ayuda en las ventas.
Cuando inició la crisis por Covid-19, por ejemplo, el kilogramo de harina de trigo, la base para la elaboración del pan, costaba 10 pesos; en estos momentos su precio se duplicó, pues la guerra entre Rusia y Ucrania, los dos principales países productores de trigo del mundo, está provocando el alza por el desabasto y la especulación.
“Hace tres años un kilo de manteca de cerdo costaba 25 pesos, la semana pasada subió a 50. Estamos viendo un crecimiento exagerado en los precios de los insumos, incluyendo los huevos de gallina que sube y baja y nos está golpeando a todos, tanto productores como consumidores”, cuenta el panadero.
Los datos le dan la razón. Según el Instituto Nacional de Geografía y Estadística (Inegi), Oaxaca es la entidad con mayor inflación, con 10.1%; además, registra a la ciudad más cara para vivir: Santo Domingo Tehuantepec, donde está la Panadería Gallegos. Aquí la inflación se ubica en 10.26%; mientras que Oaxaca de Juárez ocupa el tercer puesto, con 10.08%. E indica que la harina figura entre los productos con mayor aumento de precio, con 37.6%.
