La hoja santa, una planta aromática fundamental en la cocina tradicional mexicana, fue señalada recientemente como "tóxica" por la chef Zahie Téllez en un episodio del programa de televisión MasterChef Celebrity Generaciones. Esta afirmación encendió una polémica que llegó más allá del programa, afectando incluso al participante Isaías Espinoza, conocido como Chef en Proceso, eliminado tras presentar un platillo que la contenía fresca.
En medio del debate, el ingeniero bioquímico Rafa Carbajal, especialista en biotecnología microbiana y divulgador científico, aclaró, con una explicación fundamentada y basada en evidencia científica.
¿La hoja santa cruda es tóxica? Esto dice la ciencia
Desde su experiencia como profesor e investigador del Tecnológico Nacional de México, Carbajal explica que la hoja santa contiene un compuesto natural llamado safrol, que podría haber sido el origen de la confusión.
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“Probablemente, la confusión venga porque ese tipo de plantas, la hoja santa, tiene un compuesto llamado safrol. Ese compuesto sí tiene reportes de que es mutagénico y que produce, bajo ciertas condiciones, cáncer. Pero hasta el momento sólo hay evidencia en ratas”, señaló Carbajal.
Sin embargo, advierte que dichos estudios se realizan con safrol altamente concentrado, muy diferente a las cantidades presentes naturalmente en la hoja santa cuando se usa en la cocina.
¿Consumir hoja santa puede ser peligroso?
De acuerdo con Carbajal, no hay evidencia de riesgo para la salud cuando la hoja santa se consume en cantidades “típicas” de la gastronomía mexicana, ya sea cocida o cruda.
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“Tendrías que basar tu alimentación en hoja santa para que puedas adquirir ese tipo de riesgos. Las concentraciones que tiene la hoja santa, así como se utiliza para cocinar, no tienen los niveles necesarios para producir algún efecto adverso”, aclaró.
Safrol: el compuesto natural detrás del sabor característico
El safrol no sólo es seguro en dosis bajas, sino que también aporta beneficios:
- Es responsable del sabor anisado y ligeramente picante de la hoja santa, similar al de la pimienta.
- Se estudian sus propiedades antimicrobianas y antifúngicas, lo que refuerza su uso en medicina tradicional.
Carbajal subraya que, como toda planta con uso medicinal, la hoja santa contiene compuestos bioactivos y debe utilizarse con conocimiento, pero no por ello debe ser considerada tóxica en los contextos culinarios tradicionales.
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“Sólo fue parte de la faramalla”
Más allá de la explicación científica, Carbajal también se refirió al contexto televisivo de la polémica. Cuestionó que la afirmación sobre toxicidad haya sido usada como argumento en un programa que, aunque basado en la cocina, es también un reality show.
“Mi chef, no te apures, no pusiste en riesgo a nadie. Supongo que los jueces ya lo sabían, sólo fue parte de la faramalla”, concluyó Carbajal con ironía.
La hoja santa es segura en la cocina tradicional
Con base en evidencia científica y décadas de uso culinario y medicinal, la hoja santa no representa un riesgo para la salud cuando se usa de forma tradicional, incluso cruda. La afirmación de su toxicidad ha sido desmentida por expertos como Rafa Carbajal, quien aporta claridad y rigor científico al debate.
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La ciencia respalda lo que la tradición ya sabía: la hoja santa, bien usada, no es peligrosa.
