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Los biuses, también conocidos como biuces, son pequeñas piezas de vísceras de cerdo fritas, consideradas tradicionalmente como los residuos del proceso de elaboración del chicharrón y las carnitas. Sin embargo, lejos de ser un mero subproducto, este platillo se ha convertido en una verdadera joya culinaria del centro y sur de México, en especial en el estado de Oaxaca.
Su sabor profundo, su textura crujiente por fuera y su carga cultural han despertado el interés de gastrónomos, turistas y chefs, tanto en México como en el extranjero. En ellos se concentra el arte de no desperdiciar nada del cerdo, animal considerado símbolo de abundancia, cuya carne ha sido aprovechada por generaciones de cocineros y tablajeros oaxaqueños.
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¿Dónde nacen los biuses?
La Villa de Zaachila, ubicada a unos 15 kilómetros de la ciudad de Oaxaca, es el epicentro de esta tradición. Antiguo bastión zapoteca cuyo nombre significa “primera hija de la tierra”, esta comunidad es célebre por su historia, su mercado y su cocina.
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En Zaachila, los miércoles son sinónimo de biuses. Desde las primeras horas de la mañana, alrededor de las 4:00 a.m., los tocineros inician la faena: sacrifican al cerdo, seleccionan vísceras como buche, riñones, nana, bazo y entresijos, las lavan cuidadosamente y luego las fríen en un cazo con cerca de 20 kilos de manteca de cerdo, calentada con leña de encino. El resultado, tras casi tres horas de cocción, es un manjar dorado y lleno de sabor.
¿Cómo se preparan los biuses?
La elaboración de los biuses es un arte transmitido de generación en generación. Tras freír los chicharrones, se aprovechan los trozos de carne y grasa que quedan: los biuses. Estos se cocinan en un proceso donde nada se desperdicia.
Incluso los pequeños pedazos que se desprenden durante la venta —conocidos como yolo— se muelen con el sedimento del cazo para producir el asiento, una grasa espesa y sabrosa que se utiliza en otros platillos tradicionales como tlayudas o memelas.
El secreto, aseguran los maestros tocineros de Zaachila, está en sazonar con esmero, cocinar con leña de encino y sobre todo, hacerlo “con mucho amor”.
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¿Cómo se comen los biuses?
Los biuses pueden comerse en taco, como botana o dentro de una tlayuda. Una de las formas más populares es el llamado “taquito marciano”: tortilla, biuses, cueritos tiernos, limón, salsa y una copa de mezcal para acompañar o, como dicen en Zaachila, “un pegue”.
¿Por qué los biuses están ganando reconocimiento fuera de Oaxaca?
Además de su exquisito sabor, los biuses representan una muestra de sostenibilidad alimentaria y aprovechamiento total del animal. En una época en la que el respeto por los ingredientes y la tradición gana terreno en la cocina, los biuses emergen como ejemplo de sabiduría gastronómica ancestral.
¿Qué más ofrece Zaachila para el viajero gastronómico?
Además de los biuses, Zaachila presume una oferta culinaria de gran riqueza: barbacoa de chivo cocida en horno bajo tierra, panes regionales como el “bordado” y los “finitos”, bebidas tradicionales como el chocolate espumoso y la espuma, así como las nieves artesanales del andador Nizarindani.
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Los biuses no sólo son un platillo típico; son una expresión de identidad, historia y comunidad. En cada mordida se percibe la fuerza de una herencia zapoteca, el calor de la leña de encino y el arte de transformar lo sencillo en sublime.
Si alguna vez visitas Oaxaca, los miércoles de biuses en Zaachila son una experiencia que no deberías perderte.
